新米の美味しい季節になりました。
でもふと気づくと昨年のお米が格安で販売されています。
古米ってなんか美味しくなさそうと思ったのですが実は炊き方次第で新米さながらの美味しさに。
面倒なことは一切ありません。
安いお米が美味しくいただけるコツをご紹介。
古米と新米の違い
一般的に古米とは前年に作られたお米のこと。
新米はその年に収穫されたお米を指します。
古米と新米の違いはその保存状況にもよりますが、一般的に新米に比べると穀物の臭いが気になるという点があります。
これはお米に残っているぬかが古くなったときの臭いです。
そのほか以下のような点があげられます。
- 同じ水の量で炊いても新米より固く炊きあがる
- 粘り気が少ない
- 白さ、光沢が少ない
- 米に水分量が少ないため、水をよく吸収する
最後に紹介しますが、新米より古米の特性を活かした料理もありますので一概に古米が悪いということはありません。
古米は水の吸収力がよいので酢を良く含ませるためわざと古米をブレンドさせるお寿司屋さんもあるとのことです。
古米を新米のようにもっちり炊くコツ
古米を炊くときは他のものを少し足すだけ。
難しいことは一切ありません。
みりんを混ぜて炊く
お米につやがでて、すこし甘味もでるので美味しく炊けます。
【材料】
お米 2合
水 2合分
みりん 大さじ1
【炊き方】
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. そこにみりんを入れ、30分～1時間置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
みりんの代わりにはちみつでもOKです。
はちみつの場合はみりんより少量で、お米3合に対してはちみつ大さじ1が目安です。
もち米と一緒に炊く
古米には粘り気が足りないのでもち米でおぎなうという方法です。
【材料】
古米 2合
もち米 1合
水 3合分
【炊き方】
1. 古米ともち米を合わせて洗い、窯に入れて分量より心もち多めの水を入れます。
2. 30分～1時間くらい置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
マヨネーズを混ぜて炊く
この炊き方はテレビも紹介されていた方法。
街頭の試食調査でも普通に炊いたご飯より美味しいと答える方が多かったですね。
【材料】
古米 2合
水 2合分
マヨネーズ 大さじ1～2
【炊き方】
マヨネーズは米1合に対し大さじ1くらいと言われていますが、人によっては多すぎると感じる場合もあるようです。心配な方は少なめから始めてみるといいかもしれません。
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. マヨネーズを入れ、軽くかきまぜて30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
にがりを混ぜて炊く
にがりのマグネシウムがお米に弾力を与えてふっくらとしたご飯に炊きあがります。
【材料】
古米 2合
水 2合分
にがり 2～3滴
【炊き方】
米一合に対し、にがり1滴が目安です。
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. にがりを入れ、軽くかきまぜて30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
大根おろしの汁を混ぜて炊く
大根おろしに含まれるアミラーゼがでんぷんを分解し、旨みを引き出すと言われています。
【材料】
古米 2合
水 2合分
大根おろしの汁 大さじ1
【炊き方】
米一合に対し、大根おろしの汁は大さじ1/2が目安です。
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. 大根おろしの汁を入れ、軽くかきまぜて30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
古米の臭いが気になる場合の炊き方
どうしても古米の臭いが気になると言う方はこちらの炊き方がおすすめです。
私は古米でも大抵は炒めたり、カレーなどをかけてしまうのであまり臭いを感じたことはないのですが、苦手な方も多いですよね。
ぜひ以下の方法を試してみてください。
日本酒を混ぜて炊く
古米特有の臭いがアルコールにより消えます。日本酒の甘さもほんのり加わります。
ちなみに炊く時にアルコールは飛ぶのでお子さんや妊婦さんにも影響はありません。
【材料】
お米 2合
水 2合分
日本酒 小さじ2～3
【炊き方】
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. 日本酒を入れ、軽くかきまぜて30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
酢を混ぜて炊く
酢のアミラーゼという酵素が、でんぷんを分解し旨みを引き出してくれるとともに、古米特有の臭みもなくなります。
【材料】
お米 3合
水 3合分
酢 1ml（2～3滴）
【炊き方】
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. 酢を入れ、軽くかきまぜて30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
備長炭を入れて炊く
備長炭を入れて米を炊くと水の塩素を取り除いてくれ、炭のカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが溶け出すことにより臭みを取り除き、旨みアップになると言われています。
炭の下準備が少々手間ではありますが、古米であっても冷めてもおいしいご飯が炊けます。
【材料】
お米 2～3合
水 2～3合分
備長炭 10センチくらいの長さのもの1本
【炭の下処理】
1. 炭をたわしを使って流水でよく洗います。
※洗剤は使わないこと。
2. 炭が入る大きさの鍋に水と炭を入れ、火にかけて沸騰させます。
沸騰したら弱火でさらに10分ほど煮立たせます。
3. 炭を鍋から取り出したら水を切ってそのまま冷まします。
【炊き方】
1. 米を洗い、窯に入れて分量の水を入れます。
2. 炭を入れ、30分～1時間ほど置きます。
3. 普段通り炊きます。
炊きあがったら10分くらい蒸らしてできあがり。
炭を取り除いてから混ぜてください。
古米炊き方のポイント
何かを加えて炊くほか、基本的な炊き方のポイントをおさえておきましょう。
お米は炊き方で大きく味が変わります。
・研ぎすぎない
水を入れたら3回くらい軽くまわして水を捨てます。
これを2～3回くり返せばOK。
力はいれず、できれば最初の水はミネラルウォーターを使用してください。
・氷を入れる
古米の場合、水分が少ないので水はやや多めでもOKです。
定量より少し少ない水を入れ、氷を2個ほど入れて水が冷えたら炊き始めてください。
古米の特性を活かした料理
古米の特性を活かせる料理もあります。
リゾットやパエリアはその代表格。
レシピもご紹介しておきますので、大量に古米があるという方はぜひ作ってみては。
リゾット
出典：Foodie
粘り気を出さないためにも古米の使用をおススメします。
【材料】2人分
米 1合（150g）
オリーブオイル 大さじ2
ブイヨン 3カップ
※顆粒ブイヨンを湯に溶かしたもの
ローリエ（あれば） 2枚
白ワイン 大さじ1
バター 20g
パルミジャーノ・レッジャーノチーズ 大さじ2
塩 少々
粗びき黒こしょう 少々
【作り方】
1. 米は洗わずにフライパンなどで中火でオリーブオイルで炒めます。
米1粒1粒油でコーティングするように5分ほど炒めてください。
ブイヨンは温めておきます。
（白ワインと、あればローリエを加える）
2. 土鍋か小鍋に1の米を入れ、さらに温めたブイヨンお玉2杯を入れて炊きます。
ブイヨンはしっかり温めたものを使用してください。
3. 残りのブイヨンは少しずつ足していきます。
20分くらい炊きます。
4. 時々鍋の底のほうからかき混ぜます。
焦げ付きを防ぐようにかき混ぜてください。混ぜすぎると粘りがでてきてしまいます。
5. 20分炊いたら味見してください。
わずかに芯が残っている程度が理想です。
6. 固すぎならもう少し火にかけ、問題ないようであれば火をとめてバターとパルミジャーノ・レッジャーノチーズを加えて余熱で溶かし、塩で味をととのえ軽くかき混ぜます。
7. 器にもって黒こしょうをふりかけていただきます。
パエリア
出典：kurashiru
【材料】
米 1合150g
シーフードミックス (冷凍 エビ、イカ) 100g
アサリ 8個
玉ねぎ 60g
赤パプリカ 30g
黄パプリカ 30g
ニンニク 1片
オリーブオイル 大さじ1
水 200ml
サフラン 適量
A
カットトマト缶 100g
白ワイン 大さじ2
コンソメ顆粒 小さじ1
【下準備】
アサリは砂抜きをしておきます。
シーフードミックスは解凍しておきます。
【作り方】
1. 玉ねぎは粗みじん切り、赤パプリカ、黄パプリカはへたと種を取り除き、同じく粗みじん切りにします。ニンニクは芯を取り除き、みじん切りにします。
2. サフランは色がでるまで水につけておきます。
3. フライパンまたはスキレットにオリーブオイルとニンニクを入れ、香りが立ってきたら玉ねぎを入れます。
4. 玉ねぎがしんなりしてきたら米を入れ、透き通ってくるまで中火で炒めます。
5. 2のサフランをつけた水とAすべてを4に入れ、混ぜます。
6. 解凍したシーフードミックスをのせ、その上にアルミホイルで蓋をし、弱火で3分くらい。
さらにあさりをのせてまたアルミホイルをかぶせてさらに12分ほど火にかけます。
7. アサリの殻が開き、米に火が通ったら蓋をはずしてさらに中火で加熱。
水分が飛んだら粗みじん切りにしたパプリカを散らします。
8. 器に盛っていただきます。
お好みでレモン汁をふりかけてください。
以上、古米を美味しくいただくコツをご紹介いたしました。
土鍋で炊くとさらにお米がふっくらしますよ。
こちらもご参考ください。
＞ 土鍋ごはんの美味しい炊き方
2020年、実は休校による給食の中止や会食自粛から2019年度のお米が余っているそうです。
ご紹介した通り古米もひと工夫すれば美味しくいただけます。
ぜひコメ農家さんが手塩にかけて育てたお米を無駄にしないためにもまずは古米をみなさんで美味しくいただきませんか？
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