おにぎり専門店が人気ですね。
海外からの観光客にも人気があるそうです。
店によっては大行列になるところも。
おにぎりされどおにぎり。
家庭で作るおにぎりと何が違うのでしょうか。
家でもちょっとしたコツでプロ級のおにぎりができます。
行楽シーズン、美味しいおにぎりに挑戦してみましょう。
おにぎり用お米の炊き方
おにぎりは少し水分少な目に炊いたほうがべたつかずにいいと言われていますが、そこを間違えてしまうとパサついたおにぎりになってしまいます。
お米の選び方と炊き方から確認していきます。
おにぎりに向いた米
お米によって粘り気の強いもの、しっかり粒のたつもの、甘さの強いもの、さっぱりしたものとあります。
日本のお米の種類は多すぎて、すべてをカテゴライズするのは難しいとされています。
そんな中、おにぎり専門店で使われるお米の品種は「コシヒカリ」が多いそうです。
甘味も強く、しっかり粒がたちながら適度な粘り気があるのが特徴です。
ですが「おにぎり協会」が選ぶおにぎり向きのお米は以下の通りです。
1位： 山形県産 つや姫
同1位：愛媛県産 にこまる
3位： 岩手県産 銀河のしずく
合わせる具によって組み合わせの相性が異なるようなので、色々試してみるのも面白いですね。
おにぎり用の炊き方
実は色々調べてみると専門店によってこだわりどころがかなり違います。
どれが正解というわけではありませんので、今回は度々メディアでも取り上げられている「銀座米料亭 八代目儀兵衛」の料理人であり五ツ星お米マイスターの菊地さんのお米の炊き方をご紹介します。
おにぎりのときのお米の炊き方のコツはこちら。
- 炊くときの水の量は分量通り
- 炊くときの水に少し塩を混ぜる
- 米の浸水は十分に
米の分量を少なくしないのが菊池さん流。（人気の専門店では少し少な目に炊くところもあります）
米を固めに炊くとしっかり形にしようと握るときに水を多くしてしまいがちなので、結果べたついた食感の悪いおにぎりになってしまいます。米1合(180cc)に対して、水200㏄を基本の分量です。
また、浸水時間をたっぷりし、できれば冷蔵庫で6時間ほど。最低でも1時間くらいは浸水したほうがお米の甘味を引き出せるそうです。
1合に対して2gほどの塩を入れて炊くと炊いたとき米の粒が締まり、おにぎりを握るときの塩加減も楽になります。
ただし塩を入れて炊いたご飯はおにぎり用として一度で使い切ってください。
プロのおにぎりの握り方
まずは握り方のコツを抑えておきます。
おにぎりの握り方のコツ
炊き方の水分量などは専門店によって様々ですが、握り方はどこも共通していました。
ポイントは「握らない」。
美味しいおにぎりの握り方のコツはこちら。
- 炊き立てご飯は窯の底から米をひっくり返すようにして混ぜ、水分をとばす
- ご飯が熱いうちに握る
- 握るのは最後の2回くらい
【美味しいおにぎりの握り方】
1. ラップまたはまな板の上にしゃもじ1杯分 (100g) くらいの炊き立てご飯を乗せる。
ラップのまま握る場合はラップの表面に塩をパラパラと均等に振っておく。
2. 手を水に濡らし、ご飯をご飯を均等に広げ、具を中心に乗せる。
3. 周りのご飯を具の上にかぶせる。(包み込むイメージ）
4. ラップ・まな板の上で三角形に軽く形成し、手に塩をつけ、持ち上げ軽く形を整えるように2回ほど廻しながら握ります。
ラップを使う場合はラップごと。
熱いときはお茶碗でころころとある程度の形にしてから手で整える方法もあります。
手のつける水が多いとべちゃっとなってしまうので手をまんべんなく濡らしたら余分な水は十分切ってからご飯を触るようにします。
お弁当に入れる場合なるべく直接手に触れないようにラップで握り、十分冷めてから海苔をまきます。
最終的にお弁当箱やパックに入れるのも完全に冷めてからのほうが菌の繁殖を防げます。
単純なことですが、おにぎり専門店の中には毎日行列が絶えないほどのお店もあります。
たかがおにぎり、されどおにぎりですね。
単純な工程だからこそ、ちょっとした水加減、握り加減で大きな差が生まれるのかと思います。
ミシュランのおにぎりやの握り方
ミシュランガイド 東京2019におにぎり専門店が掲載されたと話題になった浅草の宿六のおにぎりの握り方がこちら。
ごはんの炊き方
香りの高い新潟県産のコシヒカリを使用しているとテレビで拝見しました。
（現在は分りません）
浸水時間は十分に。
少し固めに炊くのがポイントとしています。
米を洗うときの最初の水はすぐに捨てます。
特にこの宿六では米ぬかの風味をかすかに残すようにしているとか。
宿六流おにぎりの握り方
宿六も握らないのがコツと紹介しています。
具はご飯をかぶせるだけ。あとは握るというより形を整えるイメージです。
1. 炊き立てのご飯を握りやすいをまな板の上でのばす。
2. ごはんの中心に具をのせる
3. 周りのご飯を中心の具にかぶせていく。（完全に隠れなくてOK）
4. ご飯を包むように、三角形をつくる。
5. 手を濡らし、人差し指、中指、薬指の第1関節に塩を付けて両手をこすりあわせ、塩を手になじませる。
6. まな板から三角形の形を崩さないようもちあげる。
7. 利き手でくの字を作り、形を整える
握りこまないこと。
8. 点前にまわすようにして形を整える。
9. まな板の上にもどし、粗熱をとってから海苔をまく。
片面しかおにぎりに巻き込まないのが宿六流。
誰もが一度が作ったことのあるおにぎりですが、細かい工夫で格段においしくなるんですね。
プロの握り方を参考に、家でおにぎりを楽しみたいです。
お米の炊き方はこちらをご参考ください。
新米の炊き方として紹介していますが、新米でなくても基本的に抑えるポイントは同じです。
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