梅干しの作り方と仕込み時期

梅干しの作り方と仕込み時期

5月下旬くらいからちらほら梅が出回ってきます。
梅干しや梅酒を作る時期は決まっていて、この時期を逃すと梅干しを作るのはなかなか難しくなっています。

おうち時間が増え、最近はぬか漬けを自宅で始める方も増えたそうです。

今年は梅干しに挑戦してみませんか。
疲労回復・熱中症予防にも効果的と言われている梅干し。

夏前に準備を始めましょう。

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見逃せない!梅干しの作る時期

梅の時期は意外と短く、完熟した柔らかい梅が出回るころから始めます。
東日本では6月中旬くらいからでしょうか。

年によって異なるので厳密に言えませんが、青梅でなく完熟した梅が出てきたら梅干し作りの開始のサインです。

梅雨が明け、晴天が続く7月下旬~8月上旬頃までが梅干し作りの期間です。

梅干しは天候に左右されますので、この時期を逃したらその年はきっぱりあきらめ、来年にかけてください。

初心者向け梅干しの作り方

最近は酸っぱくない梅干しなども出てきていますね。
本来の梅干しは酸味と塩味がそこそこ強く、だからこそお茶漬けやおにぎりにとても合うものです。
確かに好みにわかれるところではありますが、最近は漬物も自分好みの味を求めて、自宅でつける方も多そう。

ですが、初めての方はまず慎重に。
特に梅と塩の割合はつかり方に大きく影響が出ますので、最初は自己判断で調整しないでください。

塩の分量の目安は梅の18%です。

完熟梅 2kg (青梅は追熟させる)
あら塩 360g(必ずあら塩)
5L容器  蓋の閉まるもの(瓶や酸に強い材質のもの)
ビニール袋 2枚(水を入れて重しにできる丈夫なもの)
焼酎またはホワイトリカー 35度以上のもの

赤しそを加えて梅干しに赤みをつける場合は
別に
赤しそ  200g
    40g

を準備してください。

梅干しの作り方

大きく分けると「梅の下ごしらえ」「本漬け」「土用干し」の3段階になります。

梅の下ごしらえ

1.梅を洗う
ボウルに水を入れ、その中に梅を入れてやさしく洗います。
水をボウルに流しながら水の流れを作り、丁寧に洗ってください。
洗った梅はきれいな布巾やタオルでやさしく1個ずつ拭き取ります。

2.ヘタを取る
竹串などをつかって梅のヘタを取ります。

3.保存容器を消毒
ホワイトリカーなどを保存容器の内側にまんべんなく馴染ませ、消毒しておきます。

本漬け

1.梅を塩漬けする
最初梅を容器の下に重ならないように並べたら塩を3/1くらいかぶせるように入れます。
またその上に梅を並べ、さらに塩で覆います。
梅と塩を交互に詰めていき、最後は塩で梅を覆います。

梅をすべて塩で覆わないとカビの発生の原因となります。

2.重しをしてしばらく置く

重しをしてしばらく置く

出典:紀州梅苑

塩漬けした梅の上にビニール袋を2枚重ねにして入れ、容器の口に折り返すようにビニール袋の口を固定させます。
そのビニール袋の中に水をいれていきます。
梅がつぶれない程度に重しになったら容器の蓋を閉め、冷暗所に置きます。

2~3日すると梅酢があがってきます。
そのまま1か月くらい漬けておきますが、カビ防止のため1週間に1度くらいの間隔でビニール袋の上からホワイトリカーなどを霧吹きしてください。

【赤しそを入れる場合】
赤しそを入れるかどうかはお好みで。
入れる場合は赤しそが出回る時期6月くらいに、葉を十分に洗い、水気を切ります。
分量の半分くらいの塩でよくもみます。
強く絞って汁はすて、残りの塩で同じ作業を繰り返します。
これは赤しそのあく抜き。

あく抜きが不十分だと梅干しが黒っぽくなります。

しっかりあく抜きしたら、梅から出た梅酢を少しすくいとり、しっかり絞った赤しそにまぶしほぐします。

梅酢をまぶした赤しそを梅を漬けている容器に入れ、再度重しをして冷暗所に2~3週間ほど置きます。

 

土用干し

梅雨が明けたら晴天が続くことを天気予報などで確認し、梅を水で洗い、ざるなどに並べて天日干しします。
時期としては7月下旬から8月上旬になるため、これを土用干しとも言います。
3日間くらい干します。

3日連続で干せない場合は1日干してまた梅酢にもどし、2~3日また干すでもかまいません。

最短で1日でも問題ないといいます。

干すコツは通気性のよい平たいざるなどに梅干しを並べ、かさならないように干すこと。
赤しそも一緒に干します。

天日干しは必ずしも行わなくても問題ありませんが、天日に干すことで殺菌され保存期間が長くなります。
また、味も旨味がグッと増すと言われているので、やれるようならこのひと手間を欠かさないようにしてください。

以上が梅干しの作り方。
一番多い失敗例は「カビ」。塩を梅全体にまぶし容器やビニール袋の外側の殺菌など一工夫を。

いい梅の見極め方

梅干しに向いている梅は自然落下した熟した梅。
傷の少ない黄色から赤みかかった熟れた梅を使用してください。

青っぽさがまだ目立つ場合は追塾といって常温でしばらく置き、色が黄色に変わるくらいまで待ちます。

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失敗しない梅干し作りのポイント

梅干し作りの失敗する原因はいくつかありますが、一番の失敗は梅がカビたり傷んでしまうこと。

減塩をしない

塩分を抑えめの梅干しを作りたいと塩を減らすとカビの発生する原因になります。
20%くらいの塩で漬けると保存期間もぐっと長くなり、常温でも何年ももつほどと言われています。

塩を気にする場合は梅づくりが慣れてから少しずつ減らしていくなど工夫をしてください。

容器を使う

ジップロックなど、袋を使った方法もよく紹介されていますが、容器を使ったほうが失敗が少ないようです。
理由は梅酢が出てくる前に梅が傷むことが多いから。

まわりからの刺激も受けやすいのでつぶれやすくなり、結果漬かる前につぶれてしまうことも。

しっかり保存できる瓶やホーロー容器などを使用してください。

カビが発生したときの対処法

梅にうっすらとついている白いものはカビ。
梅酢にもし白いものが浮いていたらそれもカビです。

ただ、塩が結晶になっていることもあります。
目安は固さ。

ふわふわと柔らかい場合はカビの可能性があるので、アルコール度の高い焼酎などで洗いしっかり天日干ししてください。1日くらいが目安です。

梅酢は何枚か重ねたキッチンペーパーなどで漉し、一度鍋などに移して火にかけ沸騰させます。
きちんと冷めさせ、消毒した容器に冷めた梅酢を戻し、きれいにした梅も戻します。

梅酢に濁りがなければまだ大丈夫ですが、もし心配なら市販の梅酢に洗った梅を漬けてください。
赤しそは梅酢がかびたら捨てたほうが無難です。

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