会津若松 郷土料理こづゆレシピとこづゆ椀

数年前に福島の会津若松に行ったとき、地元の方に会津若松の郷土料理だからといただいたのが「こづゆ」
お蕎麦屋さんで汁物?と思っていたところ出てきたのは驚くほど小さな漆器のお椀に入った具だくさんのおつゆでした。

そのおもちゃ箱のように小さなお椀に入った様々な具と、出汁のきいた汁があまりにも美味しくてすっかりファンになってしまいました。

ぜひ皆さんにも一度は食べていただきたい、会津では特別の料理「こづゆ」についてのお話です。
作り方レシピもご紹介します。

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「こづゆ」とは

会津若松に江戸時代くらいから伝わる郷土料理です。
内陸に位置する会津若松は海産物の入手が困難でした。

そのため、乾燥したホタテの貝柱を出汁にし、きくらげや豆麩(まめふ)、糸こんにゃくや里芋など多くの食材を入れました。
冠婚葬祭や正月など人の集まる行事には出され、弔事には人参や豆麩など彩になる食材を抜きます。
ハレの日には縁起の良い奇数7や9種の具材を入れることが多いそうです。

盃(さかずき)に少し深みがあるくらいのこづゆ専用の漆器椀に入ってくることが多く、これはお客様に常にアツアツの状態で召し上がってほしいという気持ちからと言われています。

そのためこづゆは、たとえ正式な祝いの席であっても何度もおかわりをしても失礼にはなりません。

最近ではお蕎麦屋さんなどのメニューになっていますが、会津に嫁にくるとその家庭の味を習得すると言われています。
いってみれば会津若松の郷土料理であり、家庭料理でもあるんですね。

東北の味はわりと濃いものが多い中、このこづゆはあっさりと、しかしながらしっかりと出汁がきいていて、本当に美味しい。

何度か私も家で挑戦したのですが、なかなか会津で味わったような味にならないので、また食べに会津に行きたいと思っています。

料理の上手い方なら簡単かと思います。
こづゆレシピをご紹介しておきます。

こづゆのレシピ

レシピは二つ。
具材などお好みのほうを試してみてください。

季節によって銀杏など入れてもいいようです。

定番食材編

【材料】4人前
A
干し貝柱 50g
水    200cc
酒    大さじ1

B
塩   少々
薄口しょうゆ 小さじ1/2
酒   大さじ1

干し椎茸 1枚
にんじん 1/4本
キクラゲ 8枚
糸こんにゃく 1/4玉
里芋   2個
豆麸(まめふ)大さじ4
みつ葉  少々

【作り方】
1.Aを一晩浸し、だし汁を取り貝柱はほぐします。

2.干し椎茸を水でもどし、さいの目状に切ります。もどし汁も使用します。

3.長さ1cmに切った糸こんにゃく、いちょう切りした里芋をそれぞれ下ゆでしておきます。
 また、キクラゲを水で戻し、にんじんはいちょう切りにします。豆麸は水で戻して水切りをしておきます。

4.鍋に1と2を入れ、沸騰させます。
 糸こんにゃく、にんじん、キクラゲを入れて煮、にんじんがやわらかくなったら、里芋を入れてさらに煮ます。

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5.Bで味付けし、豆麸を入れます。

6.器に盛り付けて三つ葉をそえてただきます。

タケノコの水煮を使って

【材料】2人前
里芋  80g
水 (下ゆで用) 適量
にんじん  50g
タケノコの水煮 50g
糸こんにゃく 50g
豆麩 (てまり麩) 5g
キクラゲ 3g
お湯 (きくらげ用 40℃程) 適量

出汁
干し貝柱 (15g) 5個
干し椎茸 (6g) 1枚
昆布 (3×3cm) 2枚
お湯 (40℃程) 500ml

A
薄口しょうゆ 大さじ1
料理酒 大さじ1
塩   ひとつまみ

三つ葉 適量

下準備
にんじんは皮をむき、5mm幅のイチョウ切りに、里芋も皮をむいて1.5センチ角に切ります。
タケノコの水煮は水気を切っておきます。三つ葉は葉を取り、茎は2cm幅に切っておきます。

1.耐熱ボウルに出汁の材料を入れ、ラップを落としぶたのように具材にかぶせ、1時間程置きます。
 出汁がでたら、ザルに上げます。別の耐熱ボウルにキクラゲとお湯を入れ30分程置き、ザルに上げて水気を切っておきます。

2.1の干し貝柱はほぐし、干し椎茸は1.5センチ角に切ります。キクラゲは5mm幅に切ります。

3.タケノコの水煮は長さを半分に切り、5mm幅に切ります。糸こんにゃくは3センチ幅に切ります。

4.鍋に里芋とゆで用の水を入れ、中火にかけます。
 沸騰してからさらに6分程ゆで、アクを取り、柔らかくなったらザルにあげます。
 一度鍋を洗い、里芋を戻します。

5.4ににんじん、タケノコ、糸こんにゃくと干し椎茸、キクラゲ、出汁を入れて中火にかけます。
 にんじんが柔らかくなったら、干し貝柱、豆麩とAを加え、全体に味が馴染んだら、火からおろします。

6.器に盛り付け、三つ葉を添えます。

塩加減は、お好みで調整してください。
鶏肉などを入れても美味しくいただけます。

こづゆを美味しくこづゆ椀

こづゆ椀

出典:太陽漆器

お馴染み会津は「会津漆器」の産地。
昔から漆器の生産がさかんでした。

そんな漆器の産地の郷土料理に合わせて作られた「こづゆ椀」

このお椀にたっぷり入った具材のおつゆを初めて見た時、ちょっとした感動ものでした。

見た目のかわいらしさと、普通のお椀に盛られたものとはまた違った姿が何とも美味しそうに見えました。

冒頭に述べましたが、これは常にアツアツのおつゆをお客さんに召し上がっていただきたという会津の人のおもてなしから生まれた器です。
こづゆのための器なので、全国に広まることはありませんでしたが、最近では会津漆器協同組合の取り組みの一環としてこづゆ椀の様々な使い方とともに売り出す動きがでてきています。

つまみ入れに、手塩皿にとその用途はさまざま。
本来無地のものが主流でしたが、蒔絵による装飾がはいったものも販売されています。

素敵ですよねー。

ネットなどでも購入できるので、気分を味わいたい方はぜひ試してみてください。

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